Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш

новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш
Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно — 55 %, задней — 45 % от массы полутуш. При кратковременной осадке вареных, полукопченых и ва­рено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, свя­занных со стабилизацией окраски. Это мясо используют для приготовления некоторых сортов колбас. В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается, и поэтому процесс жиловки свинины часто называют разборкой. Граница отруба лежит между лопаточным хрящом, нижним концом предплечья и ребрами. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой.


При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная цирку­ляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. Приготовление фарша осуществляется в вакуумных куттерах или мешалках. Консистенция дряблая, качество мяса ниже. 3.Размораживание в жидкой среде. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное — с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. При производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас и паштетов мясо подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разруше­ние структуры клеток.

Оптимальное соотношение сортности при двухсортной жиловке говядины (в % к массе жилованного мяса) следующее: высшего сорта — 20%, мяса, содержащего 12% жировой и соединительной ткани — 80%. При разборке обваленной свинины на два сорта выделяют нежирную свинину из окороков и средней части. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера. При дальнейшей выдержке в посоле перенос идет медленнодиффузионно, но несколько быстрее, чем в мясе, не подвергнутом электромассированию.

Похожие записи: